Store ruoka - ravitsemus

Anonim

teho

teho

Säilytä ruokaa

Määritelmät ja yleiset näkökohdat Perinteiset säilyttämistekniikat Nykyaikaiset säilytystekniikat Säilöntä- ja ravintomenetelmät Päätelmät
  • Määritelmät ja yleiset näkökohdat
  • Perinteiset säilyttämismenetelmät
  • Nykyaikaiset säilytystekniikat
  • Säilöntätekniikat ja ravintoaineet
  • johtopäätökset

Ruoka on aina ollut osa elämäämme ja korvaamaton hyödy, mutta se voi aiheuttaa ongelmia ihmisten terveydelle; Jos tuotannon aikana ei noudateta asianmukaisia ​​hygieniasääntöjä, ne voivat tosiasiassa aiheuttaa vaarallisia ruoansairauksia, joskus vain ärsyttäviä, joskus jopa tappavia. Ruoat hajoavat nopeasti, ja siksi on tarpeen puuttua asianmukaisiin hoitomuotoihin, jotta ne säilyisivät ajan myötä. Niiden tuottamiseen tarvittavat lukuisat energiavarat vaikuttavat kielteisesti ympäristötasapainoon. Idean saamiseksi tuotetaan maailmanlaajuisesti 39 tyyppistä suolattua raa'an kinkkua, noin 1200 tyyppistä suolattua lihaa, 1 600 tyyppistä enemmän tai vähemmän maustettua juustoa ja yli 100 erilaista käymismaitoa (jogurtti on vain yksi niistä). Siellä on myös lukemattomia leipää, pastaa, leipomotuotteita, jälkiruokia ja erilaisesti säilöttyjä vihanneksia, jotka muodostavat enemmän tai vähemmän näkyvän osan päivittäisestä ruokavaliostamme.

Säilöntätekniikoiden joukossa lämpö on yksi yleisimmistä ja se, jolla on suurin vaikutus ruoan ravitsemuksellisiin (ja aistinvaraisiin) ominaisuuksiin: olemme siksi omistaneet sille erillisen luvun, jossa tarkastelemme kaikkia muita elintarvikkeiden tekniikoita. elintarvikkeiden varastointi ja käsittely.

Palaa takaisin valikkoon

Määritelmät ja yleiset näkökohdat

Ruoan säilyttäminen tarkoittaa sen hygienia-, terveys-, aisti- ja ravintoominaisuuksien pitämistä muuttumattomana niin kauan kuin mahdollista. Kautta, jolloin elintarviketuote pysyy muuttumattomana, kutsutaan kaupalliseksi kestävyydeksi, säilyvyysaikaksi tai säilyvyysaikaksi.

Ihmisen ponnisteluista huolimatta elintarvikkeiden (tuoreiden tai säilöttyjen) on tarkoitus huonontua, eli menettää heille tyypilliset aistillinen ominaisuudet: ajatelkaa leikattuja hedelmiä, jotka tummuvat, salaamia, joka muuttuu räätälöityä tai tuotetta homeinen uuni. Ruoka ei muutu muuttuessaan lain mukaan sellaista:

ihminen ei enää voi käyttää sitä, ja se on poistettava kaupasta.

Heikentymisprosessit ovat pääasiallinen vähennysten aiheuttaja elintarvikkeiden kulutuksesta, ja säilöntätekniikoiden tarkoituksena on juuri näiden prosessien välttäminen tai ainakin hidastaminen. Ymmärtääksesi kuinka säilöntätekniikat toimivat, sinun on tiedettävä, miksi ruoka muuttuu. Olipa kyse eläimistä, kasveista tai sekaperäisestä alkuperästä, ne ovat huonoja kahdesta syystä, usein toisistaan ​​riippumattomia, mutta joskus yhteen liitettyinä:

  • niiden pinnalle tai sisälle kehittyy liiallisia bakteerien, hiivojen tai homeiden varauksia. Nämä mikro-organismit, jotka eivät ole suoraan näkyvissä, tuottavat entsyymejä, jotka hajottavat proteiineja, rasvoja ja / tai hiilihydraatteja, vapauttaen kemiallisia yhdisteitä, jotka voivat olla epämiellyttäviä aisteillemme, ja muuttavat hajua, makua ja konsistenssia. Lihan ja kalastustuotteiden mänty on tyypillisin esimerkki mikrobien alkuperän muutoksista;
  • proteiinit tai rasvat käyvät läpi kemiallisia reaktioita, jotka vapauttavat epämiellyttäviä yhdisteitä. Rancidity on klassisin esimerkki näistä reaktioista: rasvat muuttuvat yhä keltaisemmiksi, ominainen tuoksu kehittyy ja tuotteesta tulee mausteinen, kun se ennen sitä ei ollut.

Ymmärrämme, että ruoka on heikentynyt, koska se alkaa kehittää omituisia, epätyypillisiä värejä, tuoksuja ja / tai makuja. Nämä muutokset ilmenevät, kun muodostuu ja kertyy kemiallisia yhdisteitä, joita ei ollut aiemmin siellä:

  • haihtuvat aromaattiset yhdisteet, kuten ammoniakki, rikkiyhdisteet (mätä munahaju) ja liuottimet, kuten asetoni;
  • yhdisteet, jotka muuttavat ruoan makua tekemällä siitä mausteista (voihappoa) tai katkeraa tai antavat sille outoa makua, kuten aldehydit, ketonit ja alkoholit tekevät (hedelmät, peruna, räätälöity voi, pesuaine, kerosiinimaku) ;
  • yhdisteet, jotka antavat sille epätavallisen värin (mozzarella ja ricotta, jotka on varjostettu keltaisella tai punaisella, raa'at ja keitetyt lihat, jotka muuttuvat vihertäviksi, majoneesi ja jogurtti, jotka on peitetty ruskeilla, punertavilla tai mustilla pisteillä);
  • erityyppiset kaasut (hiilidioksidi, vety, rikkivety), jotka kerääntyvät pakkauksen sisään, aiheuttaen ns. turvotusta tai turvotusta.

90%: ssa tapauksista ruoka pilaantuu muuttuvien mikro-organismien liiallisen kasvun takia; vain 10%: n tapauksista se huononee kemiallisista syistä, jotka eivät ole mikro-organismeista riippuvaisia.

Muuttavat mikro-organismit (bakteerit, hiivat ja / tai muotit) tulevat saastuttamaan ruokaa raaka-aineilla, käsittelyn aikana tuotannon aikana ja mahdollisesti ympäristöstä, jossa ruoka jätetään kypsymään ennen kypsymistä . Ruoka alkaa yleensä pilata, kun sen pinnalla tai mikrobien kokonaiskuormituksessa ylitetään erittäin suuret arvot (sanotaan esimerkiksi vähintään 10 miljoonaa mikro-organismia grammaa kohti ravintoa). On harvinaista, että ruoka on saastuttanut alusta alkaen niin suurilla mikrobikuormituksilla; mitä tiukempi tuotannon hygienia on, sitä pienemmät nämä alkuperäiset mikrobikuormitukset ovat ja sitä pienempi tuotteen muutosriski. Ruoka yleensä huononee, koska tämä alkuperäinen mikrobifloora pystyy lisääntymään enemmän tai vähemmän nopeasti.

Ruoansäilytystekniikoilla pyritään ensisijaisesti muuttamaan muuttuvia mikro-organismeja tai ainakin estämään niiden lisääntyminen ottamalla käyttöön erilaisia ​​strategioita. Esihistorialliset miehet ovat löytäneet joitain tekniikoita, ja ne ovat käytännössä pysyneet muuttumattomina vuosisatojen ajan: ne ovat tekniikoita, joissa hyödynnetään luonnollisia elementtejä, kuten kuivausta, suolaa, tupakointia ja etikan marinointia. Muut järjestelmät ovat ikivanhoja keksintöjä, mutta ihminen on ne hienostanut uusien pakkausmateriaalien löytämisen, kuten muovikalvo tyhjiön, elintarvikelisäaineiden lisäämisen tai kylmämenetelmien avulla. Muitakin on keksitty vasta viime vuosikymmeninä tekniikan kehityksen ansiosta, kuten pakkaaminen suojaavassa ilmakehässä, mikroaaltouuni ja niin edelleen. Siksi ruoan säilytystekniikat voidaan jakaa perinteisiin ja moderneihin, kuten näemme myöhemmin.

On harvinaista, että ruoka säilytetään käyttämällä vain yhtä seuraavista järjestelmistä: käytetään usein kahta tai useampaa tekniikkaa, vaikka kuluttaja ei huomaa sitä. Esimerkiksi lihan ja juustojen maustaminen on käytäntö, joka suosii asteittaista veden menetystä ruoassa, mutta myös näihin tuotteisiin on lisätty suolaa ja joskus myös savustettu. Säilykkeissä käytetään kaupallista sterilointilämpökäsittelyä, tyhjiöpakkauksia, suolan lisäämistä ja / tai marinointia, usein säilöntäaineiden lisäaineiden, kuten nitriitin tai sulfiittien, lisäämistä.

Palaa takaisin valikkoon