Ruoan "keittäminen" - ravitsemus

Anonim

teho

teho

Ruoan "keittäminen"

Lämpökäsittelyjen luokittelu Keittämismenetelmät Eri lämpötilan ja ajan suhteet Lämpökäsittelyjen ravinnolliset näkökohdat
  • Lämpökäsittelyjen luokittelu
  • Keitto tila
  • Eri lämpötilan ja ajan suhteet
  • Lämpökäsittelyjen ravitsemukselliset näkökohdat

Olemme lainaaneet otsikossa sanaa ruoanlaitto, koska järjestelmät, joilla ihminen toimittaa lämpöä ruoalle, ovat monia ja erilaisia ​​toisistaan. On kuitenkin huomattava, että lämpö ei sinänsä ole elintarvikkeiden säilytystekniikka ja tekee niistä todellakin entistäkin puolustuskyvyttömimpiä mikrobien aggressioita vastaan ​​ja siten pilaantuvia. Se on melko erinomainen "desinfioija", koska se inaktivoi mikro-organismit, niiden toksiinit tai kaikki kemialliset yhdisteet, jotka voivat tehdä raa'asta ruoasta haitallisia.

Lämpökäsiteltyjä ruokia varastoidaan yleensä pidempään kuin raaka-aineita, koska niihin liittyy aina toinen olennainen ominaisuus: pakkaaminen enemmän tai vähemmän ilmatiiviisti suljetuissa astioissa. Lyhyesti sanottuna se on yhdistetty toiminta:

  • lämpö tuhoaa raa'assa ruoassa olevat mikro-organismit ja inaktivoi entsyymit, jotka voivat tehdä tuotteesta huonon;
  • ilmatiiviisti suljettu astia erottaa ruoan muusta maailmasta ja estää muuttuvia tai patogeenisiä ympäristömikro-organismeja pääsemästä siihen uudelleen ja tekemästä pahoinpitelyä.

Otetaan esimerkiksi säilöntäaineet: ne voivat säilyä muuttumattomina vuosia (vähintään 5, mutta ne voivat ylittää 10), ne pysyvät vakaina huoneenlämpötilassa, mutta kun avaat pakkauksen, on suositeltavaa kuluttaa tuote mahdollisimman pian tai säilytä vaihtoehtoisesti jääkaapissa.

Kaikki mikro-organismit ja vaaralliset kemialliset jäämät eivät ole yhtä herkkiä kuumuudelle (puhumme lämpölabiileista ja päinvastoin lämpöstabiileista yhdisteistä). Jotta lämpö voisi toimia hyvin, ruoka on saatettava riittävän korkeisiin lämpötiloihin ja pidettävä siellä oikean ajan. Siksi ruokaan käytettyjen lämpökäsittelyjen tehokkuutta mitataan aina lämpötilan ja ajan suhteella. Yleensä, mitä korkeampi lämpötila saavutetaan, sitä lyhyempi aika tarvitaan "puhdistavan" vaikutuksen saavuttamiseen. Otetaan esimerkiksi raakamaidon klassinen pastörointi, joka voidaan tehdä kahdella tavalla:

  1. saattamalla se 65 ° C: seen ja pitämällä sitä tässä lämpötilassa 15-25 minuutin ajan;
  2. kuumennetaan se vähintään 72 ° C: seen ja pidetään sitä 15 sekuntia.

Tarkojen kokeellisten kokeiden perusteella voidaan sanoa, että mikrobiologisesta näkökulmasta kahdella järjestelmällä saadut tulokset ovat samat, ts. On mahdollista inaktivoida tehokkaasti tärkeimmät elintarvikkeiden välityksellä toimivat mikro-organismit. Mikä muuttuu, on lämmön vaikutus maidon makro- ja mikroravinteisiin. Muut kokeelliset tiedot vahvistavat itse asiassa, että kahden järjestelmän välillä toinen, joka mahdollistaa maidon ravintoominaisuuksien ylläpitämisen, on toinen, määritelty korkeana pastörointina.

Peruskonsepti nousee esiin: lämpökäsittelyjen joukossa yleensä ravintoarvoon vaikuttavat vähemmän ne, joissa saavutetaan jopa erittäin korkeat lämpötilat, mutta hyvin lyhyinä aikoina. Sitä vastoin lämpökäsittely, joka toimii alhaisemmissa lämpötiloissa, mutta pidempään, vaikuttaa haitallisemmin ravitsemustekijöihin.

Palaa takaisin valikkoon

Lämpökäsittelyjen luokittelu

Lämpö siirtyy neljällä eri tavalla: 1) suoralla kosketuksella, 2) säteilyllä, 3) sopimuksella, 4) mikroaaltouunilla. Jokainen niistä voi vaikuttaa omalla tavallaan tuotteen hygienia- ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Kolmessa ensimmäisessä lämpö leviää aina keskisuunnassa suuntaan ulkopuolelta sisälle. Mikroaallot kuitenkin generoidaan samanaikaisesti kaikissa pisteissä.

Lämmitys suoralla kosketuksella Se saadaan asettamalla ruoka suorassa kosketuksessa lämmönlähteen (liekin, metallipinnan tai kuumennetun kivin) kanssa. Se on järjestelmä, joka mahdollistaa parhaan lämmönsiirron, ja sitä käytetään yleensä ruoanlaitossa. Maidon ja muiden juomien pastörointi ja käyttö (UHT-menetelmä) hyödyntävät tätä menetelmää: nestemäinen ruoka saadaan tosiasiassa virtaamaan suorassa kosketuksessa kuumennettujen metallipintojen kanssa.

Lämmitys säteilyllä Lämpö siirtyy infrapunasäteillä lämmönlähteestä; ruoka ei ole suorassa kosketuksessa tämän lähteen kanssa, mutta se on sijoitettu hyvin lähelle sitä, koska infrapunasäteet kulkevat vain suorassa linjassa ja menettävät paljon tehokkuutta etäisyyksien kasvaessa. Joten tämäntyyppisessä ruoanlaitossa on välttämätöntä varmistaa, että ruoka pyörii itsensä, jotta koko pinta altistuisi säteilylle. Klassinen esimerkki on paistettujen kanojen tai kebabien grillaaminen. Suoralla kosketuksella kuumentamisen jälkeen se on tehokkain tapa lämmön toimittamiseen.

Konvektionlämmitys Neste, joka voi koostua ilmasta, vedestä tai rasvoista, siirtää lämpöä kuumennetulta pinnalta ruokaan; ajattele leivän paistamista uunissa, lihan keittämistä tai kalan tai vihannesten paistamista öljyssä.

Mikroaaltouunilämmitys Se on keittotila, joka eroaa huomattavasti edellisistä sen suhteen, miten lämpö syntyy ruoassa. Mikroaallot ovat erittäin korkeataajuisia sähkömagneettisia aaltoja; kun he osuvat ruokaan, he laittavat (sanotaan) molekyylejä värähtelyyn, erityisesti pienempiä, ts. veden molekyylejä, jos niitä ei ole liitetty suolaan tai muihin komponentteihin. Mitä voimakkaammat ja voimakkaammat mikroaallot ovat, sitä enemmän vesimolekyylit värisevät; Näin toimiessaan osa heidän energiasta muuttuu lämmöksi. Tämän seurauksena tämäntyyppisessä keitossa lämpö ei tunkeudu ulkopuolelta kohti ruuan sisäosaa, vaan syntyy heti kaikissa pisteissä. Ongelmana on, että kiinteissä elintarvikkeissa vesi ei ole jakautunut tasaisesti, joten lämpöä ei tuoteta yhtä voimakkaasti kaikkialle: siksi sanotaan, että se muodostuu ruokaan epätasaisesti, mutta "leopardipisteisiin" "Ja siksi mikroaallot eivät aina voi inaktivoida tehokkaasti vaarallisia tai muuttavia mikro-organismeja. Tämä toteamus on vain osittain totta: jos annat mikroaaltouunikäsittelyn jälkeen ajan lämmön tasaiselle leviämiselle ruoassa, aluksi tapahtuneet lämpötilaerot tasapainottuvat muutamassa minuutissa. Lämmön leviäminen mikroaaltouunilla lämmitetyssä ruoassa on vielä nopeampaa pitämällä ruoka liikkumisen kypsennyksen aikana ja heti sen jälkeen; siksi kaikki mikroaaltouunit on varustettu tuella, johon pyörimisliike vaikuttaa.

Palaa takaisin valikkoon